A JLucentini – Consultores Associados mensalmente presta informação qualitativa, objetivando orientar os gestores de empresas de alimentação a respeito da inflação dos gêneros alimentícios, e seus impactos na erosão dos lucros.
- Metodologia
A nossa metodologia considera preço à vista nos maiores atacadistas do Estado de São Paulo, tomando-se um cardápio-base composto por itens componentes do desjejum, almoço (incluindo sopa), lanche e jantar, e com média ponderada de cada insumo em cada item do cardápio, tomando preço à vista.
- Comentários sobre a inflação de outubro/2021 e acumulado 2021
Os indicadores oficiais de inflação emitidos pela Fundação Getúlio Vargas (FGV) demonstram que a evolução nos preços dos insumos é preocupante. Os preços no atacado indicam que o IPA-M (Índice de Preços por Atacado – Mercado), perfez a 0,53% em outubro/21 e a 19,80%, no acumulado em 2021.
No quadro abaixo consideramos a inflação nos gêneros alimentícios, segundo metodologia indicada acima, apurada pela nossa consultoria, comparativamente aos índices oficiais divulgados pela FGV e IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), divulgados pelo site Valor Consulting (31/10/2021). Mais uma vez, ressaltamos que os reajustes de preços que, em geral, são medidos em bases anuais pelo IPCA (Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo) ou INPC (Índice Nacional de Preços ao Consumidor), estão muito aquém da inflação real de custos, ocasionando uma redução drástica no lucro, ou possibilidade de prejuízo operacional. Exemplo com base nos índices apurados nos últimos 12 meses:
| Item | Participação no reajuste de preços | Índice Utilizado IPCA | Reajuste de preços aplicado – ponderado |
| Matéria-prima – IPCA | 60% | 10,34% | 6,20% |
| Matéria-prima Índice JL | 60% | 26,52% | 15,91% |
| Defasagem | 14,67% | 9,71% |
Aqui pode haver um comentário por parte do gestor de que “nenhum cliente aceitaria isso”, o que pode ser realidade e depende de muitos fatores, dentre eles o relacionamento. Todavia, desconhecer o impacto dos custos de sua empresa e a defasagem no repasse ao preço de venda é como navegar no escuro, tomando como exemplo o transatlântico Titanic, que “abalroou um rochedo e foi a pique”. Há algumas formas de tentar contornar esse impacto, pois a imposição do reajuste e mexer no cardápio sem alinhar com o cliente leva à insatisfação e à rescisão contratual.
Nessa comparação se constata que os índices de reajustes de preços, com base no IPCA e INPC, trazem prejuízo às empresas.
| Índice | Out/21 | Acumulado 2.021 | Últimos 12 meses | Acumulado 2.020 |
| Índice da JL Consultoria | 4,80% | 17,9% | 26,52% | 14,2% (*) |
| IPCA- (jan./out.) | 1,20% | 8,30% | 10,34% | 5,52% |
| INPC (jan./set.) | 1,20% | 7,20% | 10,78% | 5,45% |
| IGPM (jan./out.) | 0,64% | 16,74% | 21,73% | 23,14% |
| IPA M (jan./out.) | 0,53% | 19,80% | 26,02% | 31,64% |
| IPC-M (jan./out.) | 1,05% | 7,41% | 9,49% | 4,81% |
(*) período de apuração – julho a dezembro/2020.
2.1 Inflação de outubro/2021 – apurada pela JLucentini – Consultores Associados.No quadro a seguir, apuramos a inflação de outubro/2021 em 4,8% sobre o mês de setembro/2021, e a grande maioria da base do cardápio continua pressionando o custo das empresas de alimentação.
- LFV – Legumes, frutas e verduras – esses itens compõem ingredientes na sopa, saladas, sobremesa e guarnição. A situação climática, pela redução e falta de chuvas, provoca efeitos na qualidade e preços desses insumos. Em nosso cálculo somente tomamos o preço como base de referência, todavia há um outro fator que onera o custo que é a qualidade do produto que, em geral, obriga a consumir uma maior quantidade. As principais variações constatadas em nosso levantamento, em outubro, são:
| Batata = 56,7% | Alface lisa = 9,8% | Alface crespa = 21,6% |
| Tomate = 15,6% | Cebola = 10,2% | Salsa = 12,1% |
| Linguiça defumada = 7,2% | Couve manteiga = 3,2% | Óleo de soja = 4,5% |
2. Proteínas = a carne bovina, cujo calculo ponderado, considera cortes de primeira e segunda, teve um acréscimo de 3,9%, frango em 8,4% peixe 3,7%, embutidos 12,4%, e a carne suína manteve estabilidade nos preços. A evolução no preço da carne bovina direciona os consumidores para carne de frango e embutidos fato que, devido à procura, explica a variação de preços nesses dois itens.
Destacamos abaixo partes de um artigo especial realizado pelo Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada) a respeito da proteína bovina, da carne de frango e do comportamento do LFV, que corrobora com o nosso levantamento de preços relativos ao mês de outubro. Diz o estudo:
a) Sobre as proteínas
Mesmo com aumento no preço do frango, o mercado ainda vive um cenário de boa liquidez, já que o produto ainda mantém valores mais baixos que a carne bovina e suína. As carnes tiveram uma pequena queda de preço, após 16 meses seguidos de alta. Em 12 meses, entretanto, o item acumula avanço de 22,06%, indicando que os varejistas têm procurado recuperar um pouco suas margens operacionais, pressionadas pela alta da arroba do boi nos últimos meses, ressaltando que ainda deve demorar um pouco até que a queda dos preços da carne bovina chegue efetivamente ao consumidor final.
A carne bovina vendida no atacado paulista subiu 4,46% entre os dias 1º de setembro e 20 de outubro, passando de R$ 31,93 para R$ 32,79 o quilo. Os cortes traseiros (onde ficam, por exemplo, a picanha e o filé mignon) puxaram esse avanço: nesse intervalo, subiram 6,2%, de R$ 34,27 para R$ 36,41 por quilo. Já os cortes dianteiros passaram de R$ 23,72 para R$ 23,13 por quilo, um declínio de 2,5%.
Ainda segundo o Cepea, mesmo diante da redução do poder de compra do consumidor, em função da crise econômica e da alta de preços, a demanda pelo frango ainda tem se mantido firme. A dificuldade dos vendedores, por outro lado, tem sido repassar o aumento dos custos de produção para o preço final.
Em meio a este cenário, os preços do frango congelado no mercado atacadista registraram aumento nos últimos dias, com base no Estado de São Paulo. O preço, que chegou a bater em R$ 8,12 o quilo no último dia 06 de outubro, subiu para R$ 8,18 no dia 14 de outubro. No mês, a alta acumulada é de 1%. O preço do frango resfriado, também na referência baseada no mercado paulista, vive situação semelhante. No dia 07 de outubro, chegou a fechar em R$ 8,31 o quilo. Mas também subiu nos últimos dias, chegando a R$ 8,34 em 14 de outubro.
b) Sobre LFV, café e lácteos
Destaca que entre os alimentos também houve queda em outubro nos preços do arroz (-1,06%) e feijão. Do lado das altas, destaque para as frutas (6,41%), tomate (23,15%), chegando a quase R$ 9 o quilo, batata-inglesa (8,57%), frango em pedaços (5,11%), café moído (4,34%), frango inteiro (4,20%) e queijo (3,94%).
Em nosso levantamento constatamos que o café moído evoluiu 13% e houve reduções nos preços do arroz e do feijão
c) Sobre o boi gordo
No dia 24/10/2021 completaram 50 anos do embargo da China à carne bovina do Brasil, ao longo dos quais houve tentativas malsucedidas do Ministério da Agricultura em desatar esse nó. Em um cenário de incerteza sobre quando o maior importador da carne brasileira (reabrirá seu mercado os chineses compram mais de 60% do total das exportações da proteína feitas pelo país), a cotação do boi gordo já caiu 14,3%.
Em 03 de setembro, último dia útil antes do embargo, o preço da arroba estava em R$ 305,50, segundo levantamento da Scot Consultoria, e em 22/10/2021, a cotação já havia recuado a R$ 262 em São Paulo. No entanto, a desvalorização do animal vivo ainda não chegou às gôndolas dos supermercados, onde o preço da carne está, em média, 1,8% acima do patamar pré-bloqueio, de acordo com o levantamento.
d) Clima de incertezas
O clima de incertezas tem afetado os pecuaristas e a indústria, que vem intercalando os dias de abate e reduzindo as compras de animais até ter certeza da volta das importações de carne. Os negócios esfriaram em diversos elos da cadeia. Com menos compras de animais de reposição, os preços do bezerro caíram 3,7% entre 02 de setembro e 21 de outubro, para R$ 2.600 por cabeça, segundo a Scot.
“Ninguém sabe como será daqui para frente, qual será o novo patamar da arroba do boi, para que se faça o ajuste em toda a cadeia”, diz o artigo. “Ninguém vai querer comprar um bezerro muito caro”, lembrando que, com a alta da arroba, os pecuaristas vinham retendo fêmeas para produzir bezerros. “Os agentes consultados nos dizem que está tudo parado no campo”.
3. Sobremesa
Tem como componentes: gelatina e frutas, com acréscimos de 1,8% e 1,2%, respectivamente.
4. Lucro x custo real x reajuste nos preços de venda.
Mensalmente, temos alertado que as fórmulas adotadas pelo mercado estão reduzindo os lucros ou permitindo prejuízos, desde que ações preventivas não estejam sendo tomadas pelos gestores.
A tarefa é hercúlea, pois os clientes, igualmente, passam por uma situação de recuperação econômica e financeira neste período em que estamos saindo da pandemia.
A nossa consultoria tem experiência no assunto, analisando os processos internos de forma integrada, abrangendo todas as áreas de negócios e pode ajudar a sua empresa na melhor produtividade nesses quesitos.
Cordial abraço,
José Carlos Lucentini, Msc.
CEO
Contatos:
Cel.: (11) 98848-1119
Fontes consultadas
ALVARENGA, D. IPCA-15: prévia da inflação fica em 1,20% em outubro e atinge 10,34% em 12 meses. 2021. Disponível em: <https://g1.globo.com/economia/noticia/2021/10/26/ipca-15-previa-da-inflacao-fica-em-120percent-em-outubro.ghtml>. Acesso em 26 de out. de 2021.
CAMPOS, A. C. Prévia da inflação fica em 1,20% em outubro. 2021. Disponível em: <https://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2021-10/previa-da-inflacao-ficou-em-120-em-outubro>. Acesso em 26 de out. de 2021.
FLORENTINO, J. Preço da carne ‘ignora’ boi gordo e continua firme. 2021. Disponível em: <https://valor.globo.com/agronegocios/noticia/2021/10/25/preco-da-carne-ignora-queda-do-boi-gordo-e-continua-firme.ghtml>. Acesso em 25 de out. de 2021.