Gerenciar um restaurante não é uma tarefa simples, controlamos estoques, fornecedores, vendas e mais uma infinidade de outros fatores para poder ofertar a melhor relação custo benefício para nossos clientes.
Independentemente dos fatores internos e externos, tangíveis e intangíveis que possam alterar o resultado financeiro de um restaurante, o cliente nunca pode sentir essa oscilação no prato.
Nossa abordagem será focada na inflação, sabemos que mês a mês ela pode influenciar na rentabilidade dos produtos e serviços, mas abordaremos 8 tópicos que podem aperfeiçoar a gestão do restaurante quando tratamos desse tema.
- Controle de Inflação vs inflação interna
Geralmente para acompanhar a inflação, utilizamos índices que podem variar como IPCA, IGPM, FIPE e mais uma infinidade que existem dependendo do segmento de nosso negócio. Porém, apenas olhar esses índices de forma crua, pode gerar um sangramento da rentabilidade, pois dentro de cada um deles existe uma infinidade de outros itens que podem não contemplar a matéria-prima que utilizamos em nossos restaurantes.
Podemos ver as divergências entre os índices, no caso do IPCA na tabela da esquerda, ele calcula outros itens que não constam nos gêneros na tabela da direita, que seria da inflação interna do nosso restaurante.
Uma das formas mais assertivas para minimizar esses distanciamentos entre a inflação real interna e a inflação geral é o controle através da curva ABC de uso da matéria-prima.
A curva ABC é uma metodologia de segmentação e agrupamento de itens importância. Você pode ter muitas categorias de produtos, mas se formos resumir em apenas 3, A, B e C, diferenciando por grupo de produtos que geram maior consumo, B é o segundo a gerar maior e C inclui aqueles itens que geram menor consumo.
A metodologia é baseada na teoria de Pareto, que diz que 80% dos resultados provêm de 20% das causas, dessa forma podemos focar nos grupos que geram maior incidência sobre o resultado operacional e agir com mais velocidade na tomada de decisões.
- Cuidado no repasse dos preços para os clientes
Contratos de fornecimento de alimentação costuma reajustar os preços anualmente no aniversário de contrato e sempre baseados em índices já citados nesse artigo, restaurantes que atuam no varejo também reajustam preços, mas a data pode variar dependendo da política de reajustes de seus regulamentos internos.
Sabemos que mesmo constando em contrato, os reajustes de preços são negociados pelos clientes visando garantir uma relação de equilíbrio financeiro para ambas as partes, sempre visando um balanço entre matéria-prima, despesas de produção e mão de obra.
Vamos supor que um contrato está previsto um reajuste pelo INPC acumulado de 12 meses em maio de 2021 estava em 7,59%, mas o controle de inflação interna avaliada pela curva ABC mostra uma realidade de 15%.
Com uma diferença de -7,41% no reajuste de matéria-prima, temos 3 opções, declinamos do contrato, ou assumimos o prejuízo ou utilizamos de uma inteligência de compras e planejamento de cardápio que para minimizar esses impactos, tema que abordaremos nos próximos tópicos com mais detalhes.
- Inteligência de cardápio
Diferente do que muitos possam pensar, a inteligência de cardápio não é relacionada apenas a alteração de itens e sim a manipulação e gestão da matéria-prima. Relacionei alguns pontos importantes para apresentar nesse artigo como, Tipo, Apresentação, Preço, Prateleira e Exposição. Os erros mais comuns nesses processos não estão relacionados ao “O QUE” fazer e sim no “COMO” fazer.
Tipo: temos que estabelecer os tickets e markup de cada prato ou serviço e as previsões de aceitação e/ou venda.
Apresentação: o equilíbrio não pode ser apenas estético, mas também nutricional pois o cardápio deve ter a aceitação do visual e técnica.
Preço: garantir o cumprimento das premissas contratuais e aceitação do prato mantendo a margem de lucro desejada pela empresa sem comprometer o cliente.
Prateleira: sim, prateleira, a forma “COMO” esse produto é apresentado e produzido mesmo sendo de baixo custo de produção deve agradar e atender as necessidades dos clientes.
Exposição: Campanhas temáticas com harmonização entre prato, vestimenta e até arquitetura do restaurante tem boa aceitação.
- Inteligência de compras
Analisando custos de produção de restaurantes, a matéria pode ser responsável por 30% chegando em alguns casos até a 50% do custo do prato ou serviço. A gestão inteligente de compras se faz necessária muito além do simples fato de uma melhor cotação dentre três fornecedores.
Avaliar rendimento, fator de correção e cocção dos alimentos, volume de compras x capital de giro, estoques, qualificação de fornecedores, aparentemente são demandas de outros setores da empresa, mas essas informações devem ser analisadas antes da efetivação de compra, tomar uma decisão apenas olhando preço, pode prejudicar toda a cadeia do fornecimento do produto.
- Redução de desperdícios
Desperdícios podem ser caracterizados de duas maneiras, os visíveis e os invisíveis. Prejuízos com perda de matéria-prima, vencimento de produtos, ineficiência de manipulação e até mesmo o que vai para o lixo são categorizados como desperdícios visíveis. Agora quantidade de horas extras de colaboradores, gerentes de restaurantes realizando tarefas operacionais ao invés de focar na gestão, clientes que nunca mais retornam e ausência de ações relacionadas ao feedback dos clientes são desperdícios categorizados como invisíveis. Talvez seja difícil calcular isso em números, mas ele pode prejudicar a rentabilidade do restaurante gerando impactos significativos ao caixa.
- Acompanhamento dos índices
Dados e informações são coisas totalmente diferentes, acompanhar os indicies e apenas olhar o número não significa gestão de inflação, tentar identificar o motivo real de aumento ou baixa dos índices de inflação é realmente o melhor dos mundos e pode gerar previsibilidade no momento de compras e ações nos restaurantes.
Avaliar questões políticas e econômicas relacionando com a evolução dos preços e volume de vendas é também essencial para saúde financeira do restaurante, essas questões são fora do controle dos gestores, porem influenciam diretamente na rentabilidade, manter-se atualizado pode gerar ajuste nas vendas ou em questões internas.
Além dos índices, temos que ficar atentos a questões de sazonalidade dos produtos e até o clima, dependendo da época do ano, alguns produtos podem gerar altos custos ao cardápio por questões de datas comemorativas, ou até mesmo uma geada pode influenciar no fornecimento do hortifruti.
Ou você domina seus custos, ou eles dominam você, essa afirmação é muito conhecida por gestores, mas é utilizada de forma muito superficial. Dominar seu restaurante vai muito além de controlar preços, a gestão deve ser encarada de forma proativa minimizando prejuízos futuros.
Restaurantes com gestão reativa a problemas estão apenas focados em problemas olhando o passado, de nada adianta apenas olhar o que já foi comprado, devemos olhar para frente e corrigir a rota para melhorar os resultados futuros.
Klaus Müller
Atualmente é Diretor Executivo do Grupo Jlucentini & Associados, já foi diretor geral, comercial e de recursos humanos de empresas de alimentação no segmento de coletividade. Tem formação em gestão empresarial, Executive Coaching pela SLAC – Associação Latino Americana de Coaching, discente no MBA de Varejo Físico e MBA em Valuation pela universidade de São Paulo – USP, co-autor do livro como “Como vender e fidelizar seus clientes” e professor de cursos de formação e gestão em unidades de alimentação.